Cara membuat ragi tuak Dayak berkualitas.
 |
| Ragi/yeast yang sudah siap digunakan |
Mungkin kamu sudah biasa bepergian di kampung Kalimantan dan pernah mencoba minum tuaknya? Di dalam segelas tuak dapat bermakna sosial dan pengetahuan. dari sudut sosial ketika minum tuak dan "mabuk" membuat kamu tidak malu dan biasanya cepat kenal satu dengan lainnya. Secara pengetahuan ragi sebagai salah satu bahan baku pembuat tuak menggunakan jasa mikroba dalam proses fermentasi.
Sebutan tuak atau rice wine tidak asing didengar pada setiap daerah. Ada yang menyebutnya berem, bram, yaitu nama yang mengarah pada minuman khas yang dibuat pada daerah tersebut yang rasanya keras. Tidak semua kelompok suku Dayak yang memiliki tradisi dan budaya membuat tuak ini. Untuk melihat secara pasti apakah suatu daerah ada adat minum tuak dilihat dari acara adatnya dimana sebagian besar menjadikan tuak sebagai minuman syarat adat. Hampir semua Suku Dayak yang tinggal di perhuluan sungai di Kalimantan membuat minuman tuak ini untuk konsumsi sehari-hari maupun untuk kegiatan pesta atau hari besar.
Ada sebutan raja tuak yang menunjukan orang yang mampu minum tuak dalam jumlah yang banyak dari orang biasanya. Rasa khas keras tuak sudah biasa dirasakan suku Dayak bahkan mereka bisa merasakan tuak mana yang "enak" atau "tidak enak". Memang tidak ada standar khusus dalam menentukan rasa tuak, hal ini tergantung yang merasakan dan biasanya cara pembuatannya. Kamu yang sudah kemana-mana merasakan tuak pasti akan tahu tuak mana yang "enak". Dibalik semua rasa itu tidak lepas peran mikroba ragi dalam proses pembuatannya.
Ragi atau Yeast.
Ragi merupakan salah satu bentuk perkembangan bioteknologi dalam bidang pangan, di mana manusia dapat memanfaatkan mikroba menguntungkan tertentu dari ragi tersebut dalam pengolahan makanan menjadi bentuk dan rasa yang khas, serta bergizi tinggi. Salah satu mikroba yang berperan dalam proses fermentasi minuman tuak adalah mikroorganisme Aspergillus Orizae dan Saccharomyces cerevisiae yang selalu ada pada bahan pangan seperti beras salah satu bahan pembuat ragi tuak itu.
Peragian adalah tekhnik dan proses memperbanyak mikroorganisme yang solid dan padat menjadi medium yang namanya ragi. Bahan-bahan pangan yang dicampur dalam proses pembuatan ragi memungkinkan kombinasi beberapa mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang sehingga menghasilkan fermentasi minuman yang khas dan berkualitas.
Penasaran bagaimana membuat ragi yang berkualitas? Ada ragi yang bagus dan tidak bagus. Ragi tuak yang kualitasnya baik hasil buatan tuaknya juga lebih enak, lebih manis dan bertahan lama tidak cepat berubah asam. Selain itu, tempat atau wadah penyimpanan juga berperan penting.
Ciri-Ciri Ragi Tuak yang Berkualitas
Tidak semua ragi menghasilkan tuak yang enak dan kuat. Kualitas ragi sangat menentukan rasa, tingkat fermentasi, serta daya tahan minuman tuak itu sendiri. Berikut adalah beberapa ciri-ciri ragi tuak yang baik dan berkualitas:
1. Aroma Ragi yang Harum dan Tidak Bau Apek
Ragi berkualitas memiliki aroma khas yang ringan dan sedikit harum rempah atau fermentasi alami. Jika ragi berbau tengik, terlalu apek, atau berjamur tidak wajar, itu tanda bahwa mikroorganisme yang berkembang di dalamnya tidak seimbang, atau proses pengeringan dan penyimpanan tidak bersih.
2. Tekstur Padat, Tidak Mudah Remuk
Setelah dikeringkan, ragi yang bagus memiliki tekstur padat dan kokoh, tetapi tidak keras seperti batu. Ragi yang terlalu rapuh atau mudah hancur saat disentuh menunjukkan kelembaban masih tersisa atau pencampuran tidak merata.
3. Bebas dari Jamur Liar atau Bercak Hitam
Ragi yang bagus bersih secara tampak, tidak ada bintik hitam, bercak hijau, atau warna asing lainnya yang bisa menandakan kontaminasi jamur atau bakteri liar. Permukaan ragi seharusnya berwarna putih kekuningan alami dari tepung dan bahan rempah.
4. Fermentasi Cepat dan Stabil
Ragi yang berkualitas mampu memfermentasi beras atau air beras dalam waktu yang wajar (sekitar 2–3 hari untuk hasil awal, tergantung suhu dan kondisi penyimpanan). Ragi yang bagus menghasilkan tuak yang mulai terasa manis, kemudian berkembang menjadi sedikit asam dan ‘keras’ secara alami tanpa bau busuk.
5. Mampu Menghasilkan Alkohol Secara Konsisten
Ragi yang baik memiliki kombinasi mikroba (terutama yeast dan jamur seperti Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae) yang aktif dan konsisten. Ini bisa terlihat dari buih atau gas yang muncul selama fermentasi, yang menjadi indikator bahwa proses konversi gula ke alkohol berlangsung aktif.
6. Tidak Membuat Tuak Cepat Basi
Tuak hasil fermentasi dari ragi yang berkualitas biasanya tahan lebih lama dalam suhu ruang sebelum menjadi terlalu asam atau basi. Ini karena mikroorganisme baik yang ada dalam ragi menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Cara Pembuatan Ragi
Bahan pembuat ragi dapat berbeda dari tempat satu dengan lainnya, justru di situ letak ciri khasnya, namun tidak menghilangkan bahan pangan utamanya yaitu beras dan beberapa bahan pelengkapnya. Bahan-bahan ini bisa digunakan semua atau bahkan beberapa saja.
Bahan-bahan pembuat ragi:
1. Lada/Sahang sekitar 1 sendok (bisa diganti cabe jawa)
2. Tepung Beras Ketan (beras bukan ketan bisa juga)
3. Kayu manis (bisa diganti gula/air gula)
4. Lengkuas (1 umbi batang)
5. Cabe Jawa (bisa dipakai/bisa tidak)
6. Air secukupnya.
Prinsip dari pencampuran bahan-bahan ragi ini akan menghasilkan minuman tuak dengan rasa khas, seperti lada, cabe jawa, lengkuas untuk menghasilkan tuak terasa keras/panas, beras sebagai media penghasil mikroorganisme fermentasi, dan Kayu manis (bisa juga gula) untuk rasa manis tuak.
Proses pembuatan ragi.
Bahan-bahan pembuat ragi:
1. Lada/Sahang sekitar 1 sendok (bisa diganti cabe jawa)
2. Tepung Beras Ketan (beras bukan ketan bisa juga)
3. Kayu manis (bisa diganti gula/air gula)
4. Lengkuas (1 umbi batang)
5. Cabe Jawa (bisa dipakai/bisa tidak)
6. Air secukupnya.
Prinsip dari pencampuran bahan-bahan ragi ini akan menghasilkan minuman tuak dengan rasa khas, seperti lada, cabe jawa, lengkuas untuk menghasilkan tuak terasa keras/panas, beras sebagai media penghasil mikroorganisme fermentasi, dan Kayu manis (bisa juga gula) untuk rasa manis tuak.
Proses pembuatan ragi.
- Gabung lada, lengkuas, cabe jawa dan kayu manis kemudian tumbuk/bisa diblender sampai hancur merata dan menyatu, kemudian simpan dalam tempat yang kering dan bersih.
- Tambahkan tepung beras ketan (beras biasa) dan diaduk hingga merata bisa dengan tangan atau sendok.
- Tambahkan air pada adonan secukupnya, aduk diremas-remas dengan tangan atau aduk dengan sendok hingga merata merata membentuk seperti adonan kue.
- Ambil dan bentuk dengan cetakan khusus seperti membentuk kue bulat atau bentuk yang kamu suka.
- Jemur hingga benar-benar kering dan simpan di wadah bertutup rapat dan kering.
Catatan:
- Gunakan air bersih dan alat bersih selama proses pembuatan ragi.
- Keringkan ragi di bawah sinar matahari langsung dan simpan dalam wadah kedap udara.
- Simpan di tempat kering, sejuk, dan gelap agar tidak cepat rusak.
Ingin mencoba membuat ragi khas Dayak versimu sendiri? Jangan takut untuk mencoba dengan takaran dan jenis rempah! Setiap daerah punya ciri khas, begitu juga setiap pembuat ragi. Tapi satu yang pasti: kualitas ragi akan menentukan kualitas tuakmu.
